Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite. Le terroir du Comté s’étend sur tout le massif du Jura, c’est-à-dire sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain.
Pour pouvoir avoir l’appellation Comté, le lait qui sert à
le produire doit provenir du massif du Jura et de vaches de race Simmental
française ou Montbéliarde. Les vaches sont en montagne l’été et sont nourries à
base de foin l’hiver. Les aliments fermentés type ensilage sont interdits.
Une meule de Comté
pèse environ 40 kilogrammes et il faut 400 litres de lait pour en produire une. Les fromageries où l’on fabrique le Comté son appelées des fruitières. Il
existe 150 fromageries dans lesquelles du Comté est produit.
Le Comté est affiné entre 4 mois (minimum) et 18 mois. Ce
temps d’affinage donne un goût particulier à chaque Comté. De plus, en fonction
du fromager, du lieu d’affinage et du terroir de production, le Comté aura une
saveur différente.
En 1958, le Comté passe sous Appellation d’Origine Contrôlée
(sigle à portée nationale) et en 1996, en Appellation d’Origine Protégée (sigle
à portée Européenne).
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Simmental Française
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Montbéliarde
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Meule de Comté
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Sources :
Bastien
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