Spécialité culinaire Picarde : la ficelle picarde

Tout d’abord une petite histoire sur cette ficelle, sa création date des années 1950. C’est un cuisinier, le chef de l’Hôtel du Commerce à Amiens, Marcel Lefèvre, qui en fut le créateur, à l'occasion d'une foire exposition à la Hotoie à Amiens au cours de laquelle un repas était servi aux notables du département.

Pour cet événement, les restaurateurs connus d'Amiens devaient participer à l'élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et son imagination. C’est là que la ficelle picarde vit le jour.

La recette originale comportait uniquement les ingrédients suivants : de la farine, des œufs, et du lait pour la pâte à crêpes, des champignons, des échalotes, du jambon, du gruyère râpé, de la crème fraîche, du vin blanc sec, un peu de beurre pour faire revenir les champignons et du sel.

La recette des années 50 ne contenait aucun autre ingrédient même si aujourd’hui, on peut trouver dans des restaurants des ficelles avec girolles, poisson ou légumes de saison par exemple.

Cette spécialité s’est répandue un peu partout et elle est présente dans toutes les cartes des restaurant de l'ancienne Picardie.

Voici la recette :   et vous ne pourrez plus vous en passer !

Pour 6 parts

Ingrédients :

- 100 g de farine de blé

- 2 oeufs

- 25 g de beurre

- 1/3 de L de lait

- 180 g de crème fraiche épaisse

- 500 g de champignons de Paris frais

- 180 g d'emmental râpé

- 6 tranches de jambon

- 20 cl de vin blanc sec

- Sel : une pincée (goûter en l’ajoutant)

Préparation selon la recette originale du cuisinier Marcel Lefèvre :

Première étape : la pâte à crêpes.

- Battre les œufs dans le lait. Ajouter le beurre, puis la farine. Saler. Laisser reposer. Peut se faire la veille.

- Réaliser les crêpes (diamètre 15 à 17 cm). Le secret d’une Ficelle picarde de qualité réside dans la finesse de la crêpe.

Seconde étape : la duxelle de champignons.

- Faire revenir les champignons émincés à feux doux avec des échalotes hachées, un peu de beurre et le vin blanc jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant constamment pour obtenir un confit. Saler. Bien sécher cet appareil. Réserver.

- Etaler une tranche de jambon sur une crêpe, garnir avec 2 cuillères à soupe de duxelle disposée en cordon au centre.

- Replier les bords de la crêpe et disposer dans un plat allant au four.

- Napper de 2 cuillères à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.

- Gratiner au four une dizaine de minutes.

Bonne dégustation !

Noémie